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肉品的溫度管理與鮮度 |
（四）庫(kù)存溫度的管理
1． 冷藏庫(kù)的溫度應(yīng)控制在-2~4攝氏度之間。肉的結(jié)冰點(diǎn)的溫度為-1.7攝氏度，在這一溫度下是冷藏肉品保存的最佳溫度。而超市因其行業(yè)的特殊性做到這點(diǎn)比較困難，是以應(yīng)將溫度控制在4攝氏度以下。各店應(yīng)有專(zhuān)人每日不少于3次對(duì)溫度記錄表作檢查，并簽字確認(rèn)。（建議應(yīng)由當(dāng)班經(jīng)副理做該動(dòng)作，店總每周一次作稽核。）如溫度發(fā)生異常升致4攝氏度以上，當(dāng)班人員應(yīng)馬上聯(lián)系維修人員緊急檢查并做相應(yīng)處理。
2． 冷藏庫(kù)門(mén)應(yīng)隨時(shí)注意關(guān)閉（隨手關(guān)門(mén)）。一般情況下冷熱空氣相遇會(huì)發(fā)生冷熱對(duì)流現(xiàn)象。冷空氣在下流出，熱空氣在上流入。將會(huì)導(dǎo)致冷庫(kù)溫度迅速失溫，即使有PVC門(mén)簾間隔，失溫也再所難免。而關(guān)閉庫(kù)門(mén)后，溫度再次均衡又要花費(fèi)很長(zhǎng)的時(shí)間。隨著冷庫(kù)門(mén)的開(kāi)啟與關(guān)閉、溫度的上升與下降，冷庫(kù)內(nèi)的肉品就會(huì)隨溫度的不斷變化而導(dǎo)致品質(zhì)下降。同時(shí)制冷風(fēng)機(jī)不停的運(yùn)轉(zhuǎn)亦會(huì)浪費(fèi)電能，造成不必要的經(jīng)濟(jì)損失。因此冷庫(kù)門(mén)的開(kāi)啟與關(guān)閉一定要迅速，切不可有庫(kù)門(mén)大敞的現(xiàn)象發(fā)生。
3． 冷凍冷藏庫(kù)內(nèi)應(yīng)分區(qū)管理。成品、半成品、不同分類(lèi)之商品應(yīng)分區(qū)放置。一有利于商品管理，二避免不同分類(lèi)商品堆放在一起造成交叉污染。
4． 冷藏、冷凍庫(kù)的商品應(yīng)離墻放置，以利于冷空氣的流通�，F(xiàn)在冷庫(kù)的墻角均為直角，很容易積存污垢，且不利于清潔�？煽紤]將直角改為半徑5CM圓弧，一方面有利于清潔，另一方面也可很好的執(zhí)行離墻放置商品的原則。
5． 各類(lèi)雜物如備品、棉衣、膠靴、清潔用品等應(yīng)嚴(yán)格禁止存入冷庫(kù)，最大限度的減少微生物的污染源。
（五）加工過(guò)程中的溫度控制
1.理論上講肉品加工在-1.7~0攝氏度的環(huán)境下是最佳的。但考慮到工作人員的承受能力、工作效率、人員勞動(dòng)保護(hù)等因素，賣(mài)場(chǎng)肉品操作間的溫度應(yīng)控制在13攝氏度以?xún)?nèi)。（4~20度是微生物的緩慢生長(zhǎng)期）所以，肉品主管應(yīng)對(duì)操作間的溫度變化特別敏感，操作間與賣(mài)場(chǎng)之間易應(yīng)加裝風(fēng)幕機(jī)，以阻止冷熱空氣的對(duì)流。
2.肉品分切時(shí)間的標(biāo)準(zhǔn)化：應(yīng)制定出各成品加工的規(guī)范時(shí)間。建議由肉品大師傅制定產(chǎn)品生產(chǎn)的時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)，以規(guī)范員工的操作。分切后裝盤(pán)的成品應(yīng)置于置物車(chē)上，迅速推入冷藏庫(kù)進(jìn)行15~25分鐘的風(fēng)冷。一方面可快速降低因加工過(guò)程所造成的肉表溫度上升，另一方面肉表肌紅蛋白與空氣中的氧氣結(jié)合生成氧合肌紅蛋白，肉的色責(zé)會(huì)變的鮮紅，增進(jìn)肉的賣(mài)相。
3.手包機(jī)包裝完畢的商品切忌重疊放置。因手包機(jī)包裝完畢后，托盤(pán)的底部因熱合作用溫度較高，如重疊放置，盒底的溫度會(huì)直接升高它所疊壓的商品的表面溫度。再加上商品的疊壓，會(huì)使商品的品質(zhì)迅速下降，造成不必要的損失。經(jīng)手包機(jī)包裝后之商品應(yīng)迅速上排面，或放于置物車(chē)上推入冷藏庫(kù)予以降溫處理。
5. 冰鹽水的使用：用于畜禽類(lèi)商品處理的冰鹽水的濃度應(yīng)為0.8%，溫度為-2~0攝氏度。因陸生動(dòng)物體液內(nèi)所含的鹽份為0.85%，故使用與體液濃度大致相等的冰鹽水不會(huì)因滲透壓的原因造成肌體損失。冰鹽水處理肉品時(shí)，大塊的牛肉處理時(shí)間為20~30分鐘，小塊的牛肉還有豬肉處理的時(shí)間應(yīng)為15~20分鐘。內(nèi)臟、禽類(lèi)應(yīng)為5~15分鐘。經(jīng)冰鹽水處理后，其一：可以快速降低商品表面的溫度；其二：可以洗掉部分附著于商品表面的微生物，從而起到抑菌的作用；其三：冰鹽水中的Nacl對(duì)肉有發(fā)色的作用，經(jīng)冰鹽水處理后的商品表面教為鮮亮。
但須注意：冰鹽水處理的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，處理應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成。處理后的商品應(yīng)使用經(jīng)冰鹽水浸泡后擰干的毛巾吸附掉商品表面的水跡。
（六）商品的陳列
1.商品的陳列柜溫度應(yīng)控制在0~4攝氏度。商品擺放不可超過(guò)冷柜的警戒線。因?yàn)槌霾糠謺?huì)破壞冷柜的溫度均衡。（但因特殊原因，如該商品為低價(jià)促銷(xiāo)商品，回轉(zhuǎn)率高且有專(zhuān)人負(fù)責(zé)面銷(xiāo)時(shí)，又另當(dāng)別論。）
2.商品不可疊壓放置：多層疊壓會(huì)使商品變形，肉內(nèi)的汁液亦會(huì)因疊壓而析出，造成商品的品質(zhì)下降。
3.排面商品應(yīng)有專(zhuān)人整理，雜亂的商品會(huì)增加顧客挑選的次數(shù)。商品多翻動(dòng)一次，就多增加一次溫度變化的機(jī)會(huì)，從而不利于商品品質(zhì)的控管。另外，商品整齊放置也利于顧客的選購(gòu)，方便顧客的購(gòu)買(mǎi)。各單品陳列時(shí)應(yīng)以T型或L型隔板間隔，以利于排面的管理，方便顧客選購(gòu)。
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