返回首頁 訪客留言 聯(lián)系我們..
首 頁  |  下載中心  |  市場渠道  |  超旺動態(tài)   |  關(guān)于超旺   |  付款購買  |  超市管理咨詢
超旺pos管理系統(tǒng),挖掘管理的財富
歡迎進(jìn)入洛陽超旺軟件網(wǎng)站!現(xiàn)在是:
肉品的溫度管理與鮮度

肉類是一種極易腐敗變質(zhì)的商品,肉類商品的鮮度會因溫度、濕度的變化而受到很大的影響。而隨著時代的發(fā)展、居民收入的增加,對商品品質(zhì)的需求也越來越高。因此給每位前來購物的居民提供新鮮安全的肉類商品、滿足顧客越來越高的需求是我們不容推卸的責(zé)任。

要確保肉類商品的新鮮品質(zhì),我們要從運(yùn)輸、庫藏、加工、銷售這一系列的環(huán)節(jié)入手,對溫度進(jìn)行嚴(yán)格控管。

一、肉類商品的特性與影響肉品管理的溫度因素

(一)肉品的特性

1. 易變色:

第一階段,分切后的肉暴露在空氣中15~25分鐘后,肉表的肌紅蛋白與空氣中的氧結(jié)合生成氧合肌紅蛋白,此時肉的顏色鮮紅誘人賣相極佳。(我們在肉品分切裝盤后,再放入冷庫中給予25分鐘的予冷處理,肉色可變得鮮紅,即是此原理。)

第二階段,肉繼續(xù)暴露在空氣中,肉表面水份散失變的干燥,空氣中的氧氣無法再進(jìn)入肉內(nèi)。氧合肌紅蛋白變性變?yōu)樽冃约〖t蛋白。肌肉中所含的二價鐵離子被氧化為三價鐵離子,肉的顏色變?yōu)楹稚,此時肉開始腐敗變質(zhì)。

第三階段,隨著溫度濕度的變化,微生物增殖,褐色變?yōu)榫G色時,此時肉以完全腐敗變質(zhì)。

2. 微生物易繁殖:肉是微生物的良好培養(yǎng)基,而微生物的增殖是與溫度的變化成正比的。有資料顯示,當(dāng)肉的溫度為0攝氏度,肉體表面有一個細(xì)菌時,3天后會增殖為24個;而5攝氏度時,三天后會增殖為1萬個;10攝氏度時,三天后會增殖為100萬個。微生物越多,肉的品質(zhì)越差。

3. 肉汁易流出:肉類商品會隨著環(huán)境溫度的變化而導(dǎo)致水份的喪失。而肉類商品的風(fēng)味正依賴這些肉汁來保持。當(dāng)肉中的水份喪失后,肉的風(fēng)味就會變的很差。例:將以解凍后的肉再次放入冷凍庫內(nèi)冷凍。肉內(nèi)細(xì)胞中的水份會凍結(jié)為冰晶,而這些冰晶會刺破細(xì)胞壁。當(dāng)商品再次解凍時水份就會從細(xì)胞中析出,使肉的風(fēng)味變得很差。所以我們在將解凍的商品再次冷凍時,應(yīng)當(dāng)在商品表面覆蓋保鮮膜,并放入—18攝氏度的冷庫中急凍處理,這樣可較好的保持細(xì)胞壁的完整性,有利于水份的保持。

4. 肉類須后熟:為了增加肉品的風(fēng)味,畜體屠宰后由于肌纖維的鎖鏈連接緊密,故會出現(xiàn)一段時間的僵硬狀態(tài),僵硬的肉在0攝氏度的冷藏環(huán)境下存放一段時間后,通過肉自身所含酶的作用,鎖鏈斷裂,纖維緊張解除,肉也就變的柔軟。另一方面,禽畜類在屠宰過程中因肌肉緊張所產(chǎn)生的大量乳酸也會被分解掉,肌肉中的蛋白質(zhì)會被氨基酸分解成為降解蛋白質(zhì),肉本身的味道也會變得更加鮮美。

(二)影響肉品質(zhì)變化的溫度因素

環(huán)境溫度、肉表溫度、肉內(nèi)中心溫度:是影響肉品質(zhì)變化的三大主要因素。環(huán)境溫度也可以講是空氣溫度:即肉品的周圍溫度。肉表溫度即肉品表面的溫度。肉內(nèi)中心溫度即肉品內(nèi)中心的溫度。肉品表面的溫度是隨環(huán)境溫度的變化而變化的。肉品表面的溫度越高暴露在空氣中的表面積越大、時間越久,肉品的品質(zhì)下降的就越快,就越易變色腐敗。經(jīng)切割過的肉極易發(fā)生損耗即這個原因。

在這三個因素中,肉品中心溫度是最重要的。肉是溫度的不良導(dǎo)體,當(dāng)肉表面的溫度升至4攝氏度以上時,只要肉中心的溫度還是0攝氏度,這樣肉的損耗也不會很大。但肉內(nèi)溫度上升后,即使表面緊急處理進(jìn)行降溫,肉內(nèi)的溫度也很難快速降下來,在此期間損耗還是會發(fā)生。所以在收貨、庫存、加工、陳列、銷售這一系列過程中對溫度嚴(yán)加管理,對肉品鮮度的保持是至關(guān)重要的。

(三)嚴(yán)把收貨關(guān)

1. 供貨商除應(yīng)當(dāng)三證俱全外,還要有良好的運(yùn)輸條件。冷藏肉送貨的冷藏車的溫度應(yīng)當(dāng)控制在4攝氏度以下。有條件的廠商應(yīng)當(dāng)控制在—2~0攝氏度之間。

2. 課長驗(yàn)收時可使用探針式溫度計(jì)檢測肉內(nèi)溫度。(冷藏肉的中心溫度應(yīng)為0攝氏度,冷凍肉的中心溫度應(yīng)為—18攝氏度以下)

3. 倉管應(yīng)對生鮮品優(yōu)先收貨。最好是有經(jīng)驗(yàn)的專人負(fù)責(zé)收貨。盡量縮短肉品的收貨時間,減少由溫度而造成的損失。

4. 肉類商品在夏季應(yīng)避免日間收貨。盡量減少因環(huán)境溫度對肉表溫度的影響。


待續(xù)……

肉品的溫度管理與鮮度管理(一)
   


超旺軟件微信公眾平臺

Copyright © 2018 softputian.com All Rights Reserved
洛陽超旺軟件開發(fā)有限公司 版權(quán)所有 豫ICP備13020713號