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生鮮配送中心管理要點(diǎn) |
隨著城市建設(shè)的快速發(fā)展，國(guó)民所得直線提升，在中國(guó)大陸大城市快速形成巨大的消費(fèi)市場(chǎng)，吸引全球超市業(yè)頂尖企業(yè)搶食這個(gè)大餅。國(guó)外業(yè)者借著強(qiáng)大資金，豐富的經(jīng)營(yíng)技術(shù)，急速在各大城市展開(kāi)布點(diǎn)，并以連鎖的方式來(lái)降低經(jīng)營(yíng)成本，其中極其重要的就是生鮮配送中心的建立，給連鎖超市帶來(lái)標(biāo)準(zhǔn)的生鮮質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)的生鮮包裝、標(biāo)準(zhǔn)的生鮮技術(shù)，并降低店鋪生鮮后場(chǎng)面積，減少店鋪生鮮人事成本，縮短店鋪生鮮的工作流程，為公司省下可觀的經(jīng)營(yíng)成本，另外，統(tǒng)一的采購(gòu)及單點(diǎn)的配送，降低了生鮮進(jìn)貨成本，給超市帶來(lái)強(qiáng)大的競(jìng)爭(zhēng)力及較好的毛利。
所謂生鮮配送中心（process center ,簡(jiǎn)稱(chēng)pc）就是根據(jù)各個(gè)店鋪的生鮮訂貨內(nèi)容，統(tǒng)一向產(chǎn)地、供應(yīng)商或自采的渠道訂貨，經(jīng)由配送中心統(tǒng)一驗(yàn)收、預(yù)冷、加工、分級(jí)、包裝并配送到各店的機(jī)構(gòu)。
PC成立的目的：
一、連鎖店鋪數(shù)多，供應(yīng)商的送貨能力有限，無(wú)法及時(shí)送貨到店，造成店鋪缺貨。PC可彌補(bǔ)這個(gè)缺點(diǎn)。
二、供應(yīng)商多點(diǎn)配送，成本高，將配送成本加到進(jìn)貨成本上。對(duì)PC而言，供應(yīng)商單點(diǎn)配送成本低，可減少進(jìn)貨成本。
三、統(tǒng)一加工處理，商品外觀、質(zhì)量一致。避免單店加工，各店有各店的標(biāo)準(zhǔn)，商品質(zhì)量不一致。
四、PC統(tǒng)一配送，減輕店鋪驗(yàn)收壓力，同時(shí)避免供應(yīng)商配送排隊(duì)下貨而引起的交通問(wèn)題。
五、減少店鋪生鮮流程，可減少店鋪生鮮后場(chǎng)及生鮮人事成本。
PC的組織架構(gòu)
一、加工部
1、蔬果加工組
2、精肉加工組
3、水產(chǎn)加工組
4、熟食加工組
二、采購(gòu)部
1、蔬果采購(gòu)組
2、精肉采購(gòu)組
3、水產(chǎn)采購(gòu)組
4、熟食采購(gòu)組
5、日配采購(gòu)組
三、運(yùn)輸部
四、行政部
PC的工作流程
一、蔬果組
1、作業(yè)流程：
2、管理重點(diǎn)
①各店下訂單：訂單的內(nèi)容由采購(gòu)訂定，內(nèi)含品名、貨號(hào)、規(guī)格、等級(jí)、單位、數(shù)量、訊息溝通、下訂單時(shí)間、日期、店名、訂貨者等欄位，貨號(hào)、品名、規(guī)格、等級(jí)、單位等由采購(gòu)維護(hù)內(nèi)容并定期更新。下訂單的截止時(shí)間必須規(guī)定清楚，才能進(jìn)行下一個(gè)流程。各店下訂單的內(nèi)容填寫(xiě)完整，并以電子檔的形式傳至PC。
②PC生成廠商訂貨單、揀貨單。PC生成廠商訂貨單：可經(jīng)由電腦直接生成廠商訂貨單，或由電腦生成訂貨匯總表之后，由采購(gòu)以人工方式轉(zhuǎn)換成廠商訂貨單，向供應(yīng)商、產(chǎn)地訂貨或自采。向廠商訂貨的時(shí)間點(diǎn)須固定，給廠商充分的備貨時(shí)間。
③廠商到貨。PC可向廠商規(guī)定到貨時(shí)間，避免廠商同時(shí)到貨，造成交通問(wèn)題。
④驗(yàn)收。事前由采購(gòu)、PC驗(yàn)收員、廠商、店鋪營(yíng)運(yùn)人員充分溝通驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，再由PC驗(yàn)收員統(tǒng)一執(zhí)行驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，若進(jìn)貨時(shí)仍有爭(zhēng)議時(shí)，由采購(gòu)及時(shí)解決。驗(yàn)收數(shù)量必須依據(jù)廠商訂貨單數(shù)量，不可多收也不可缺貨（天災(zāi)除外），若有缺貨現(xiàn)象，依照合同處理，由采購(gòu)追貨予以補(bǔ)足。
⑤清洗：有些菜類(lèi)尤其是蔬菜，含土量較多，要先經(jīng)過(guò)清洗。
⑥予冷：所有蔬果因呼吸作用會(huì)產(chǎn)生熱量，加速自身老化，所以須經(jīng)過(guò)予冷，一般采取的方法有散熱法、如木瓜、芒果、香蕉、菠蘿等。常溫保存法：如地瓜、芋頭、土豆等。直接冷藏法：如水果類(lèi)。復(fù)活處理法，大部分葉菜類(lèi)使用。冰水處理法，如玉米、毛豆等。冷溫水處理法，如大部分葉菜類(lèi)。所有葉菜類(lèi)予冷后應(yīng)放于蘇生庫(kù)暫存，來(lái)恢復(fù)鮮度。
⑦分級(jí)：由于產(chǎn)地對(duì)蔬果分級(jí)不規(guī)范，必須由PC 來(lái)完成，等級(jí)高的送到高檔消費(fèi)區(qū)的店鋪販賣(mài)好的價(jià)格。
⑧包裝：依據(jù)事先訂好的包裝方式做包裝作業(yè)，如以盒、包、袋、束、個(gè)、Kg等方式，使用規(guī)定的包裝材料及型號(hào)。包裝時(shí)注意不可損傷蔬果，同時(shí)包裝要完整，外觀要好看。
⑨貼標(biāo)：包裝好的商品要稱(chēng)重貼標(biāo)，標(biāo)簽要定位，散裝出貨品要標(biāo)示重量或數(shù)量。另外可貼上促銷(xiāo)標(biāo)簽等，加強(qiáng)促銷(xiāo)效果。
⑩分貨：在貼標(biāo)之前，即把分貨數(shù)量分配完成，在貼標(biāo)的同時(shí)依據(jù)分貨表的數(shù)量，即刻分配到各店，并完成小結(jié)（小結(jié)標(biāo)簽有品名、貨號(hào)、數(shù)量、重量、合計(jì)金額）。在分貨的時(shí)候要留意數(shù)量的正確，店別的正確，裝框的時(shí)候要注意堆疊的方式不可壓傷商品并分類(lèi)清楚�？蛲赓N上序號(hào)、店名及內(nèi)容物明細(xì)。打印店鋪出貨單。
出貨準(zhǔn)備區(qū)：本區(qū)必須有溫控以防品溫提升。分貨完成的藍(lán)框必須正確定位，藍(lán)框放置于藍(lán)框車(chē)上，以利于快速正確的出貨。
出貨清點(diǎn)：由加工部蔬果組人員依據(jù)出貨單內(nèi)容點(diǎn)交框數(shù)給運(yùn)輸部司機(jī)，并即刻上車(chē)，裝車(chē)完成后，車(chē)廂門(mén)加上封條。裝車(chē)前十分鐘車(chē)廂先降溫。
運(yùn)輸：運(yùn)輸前，運(yùn)輸部要依據(jù)貨量多寡安排車(chē)次及路線，并配合店鋪距離的遠(yuǎn)近及開(kāi)店時(shí)間，準(zhǔn)時(shí)將商品送達(dá)到店。在運(yùn)輸時(shí)最好有溫度記錄器。運(yùn)輸車(chē)輛最好裝升降尾門(mén)，或店鋪準(zhǔn)備簡(jiǎn)易碼頭，以利快速下貨、點(diǎn)交、縮短驗(yàn)收時(shí)間、充分發(fā)揮車(chē)輛運(yùn)輸功能。
店鋪驗(yàn)收：司機(jī)與店鋪收貨人員依出貨單明細(xì)點(diǎn)交藍(lán)框數(shù)即可，司機(jī)并點(diǎn)收店鋪交回的藍(lán)框及退貨品等。至于藍(lán)框內(nèi)容物明細(xì)的驗(yàn)收有差異，包含質(zhì)量、數(shù)量等由PC加工部與店鋪營(yíng)運(yùn)人員協(xié)商解決。
二、精肉組
1、作業(yè)流程
2、管理重點(diǎn)
①各店下訂單：同蔬果組；
②PC產(chǎn)生單據(jù)：同蔬果組；
③向供應(yīng)商訂貨及供商到貨：同蔬果組；
④統(tǒng)一驗(yàn)收：同蔬果組；
另外須留意來(lái)貨車(chē)輛的溫度管理及肉品溫度，車(chē)廂溫度應(yīng)在0℃（冷藏），－18℃（冷凍），肉品溫度4℃以下（冷藏），－18℃以下（冷凍）；
⑤予冷：豬肉部分都是冷藏或冷凍，所以不須要予冷，直接加工或入冷藏冷凍庫(kù)。雞肉部分都必須要經(jīng)過(guò)0.8%，0℃的冷鹽水降溫15分鐘處理。除非供應(yīng)商的冷鏈做的很好。牛、羊肉同豬肉處理方式。其他肉類(lèi)若是冷藏或常溫，也應(yīng)該用冷鹽水處理。
⑥加工：豬肉、牛羊肉以部位肉的方式出貨或再做深加工，分切成肉片、肉絲、肉丁、肉塊、絞肉等形態(tài)出貨。禽類(lèi)經(jīng)冷鹽水處理后，以毛巾擦干水分。加工過(guò)程中，須注意加工室溫度要維持在12℃恒溫，加工的時(shí)間（商品在室內(nèi)停留時(shí)間）愈短愈好，防止回溫，變色。加工室要注意場(chǎng)所清潔、個(gè)人清潔衛(wèi)生、商品清潔衛(wèi)生。休息時(shí)間商品一定全部入庫(kù)保存 ，商品不可落地。休息時(shí)間前設(shè)備要做清潔，下班前，對(duì)設(shè)備及場(chǎng)地要做徹底清潔及消毒殺菌。
⑦ 包裝：將加工完成的商品依據(jù)加工手冊(cè)標(biāo)準(zhǔn)陳列在包裝盒內(nèi)，散裝商品以塑膠袋或保險(xiǎn)膜包好，不可接觸到空氣，其他同蔬果組；
⑧ 貼標(biāo)：同蔬果組。
⑨ 分貨：出貨準(zhǔn)備，出貨清點(diǎn)，運(yùn)輸，店鋪驗(yàn)收同蔬果組。
三、 水產(chǎn)組
1、 作業(yè)流程
2、 管理要點(diǎn)：基本上與精肉相同。不同的部分如下：
①來(lái)貨予冷：有些魚(yú)類(lèi)非冷藏品，必須以一層魚(yú)一層碎冰的方式放在藍(lán)框予冷。至于冷凍貨要以冷藏販賣(mài)的解凍方式有，冷藏解凍法，冷鹽水解凍法。
②加工：有些魚(yú)類(lèi)必須去鰓、去鱗、去內(nèi)臟等加工處理之后，必須放在冷鹽水3.5%，0℃、15min處理。再將它擦干水分，裝盒或切片、切半、切塊等的方式加工再裝盒。
四、 熟食組
1、 作業(yè)流程
2、 管理要點(diǎn)
① 各店下訂單與PC生成單據(jù)：與蔬果組同；
② 采購(gòu)訂貨：商品種類(lèi)有二種，一種是成品，另一種是原材料，如：米、面、油、調(diào)味料及生鮮品等。由于熟食組牽涉生產(chǎn)制造的流程，相關(guān)原材料必須事先預(yù)估庫(kù)存數(shù)，否則等到店鋪訂貨之后再向供應(yīng)商叫貨已經(jīng)太遲了。
③ 加工制造：必須遵照生產(chǎn)手冊(cè)的配方配比調(diào)制并以正確生產(chǎn)流程制作，產(chǎn)出的產(chǎn)品才能達(dá)到固定的標(biāo)準(zhǔn)。
④ 在熟食組成品間必須帶口罩，注意個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境及設(shè)備衛(wèi)生清潔。
⑤ 其余流程與蔬果組同。
五、 日配組：日配組不涉及加工部分，只有配送。與蔬果組比較而言，省掉清洗、予冷、分
級(jí)、包裝、貼標(biāo)等流程，其余與蔬果組同。
PC的收入來(lái)源：
一、 進(jìn)倉(cāng)費(fèi)：采購(gòu)與供應(yīng)商簽合同時(shí)，增加一項(xiàng)進(jìn)倉(cāng)費(fèi)，供PC營(yíng)運(yùn)費(fèi)用來(lái)源。
二、 向店鋪收取出貨額的固定折數(shù)為PC經(jīng)營(yíng)費(fèi)用或PC經(jīng)營(yíng)成本由各店鋪依出貨額多寡來(lái)分擔(dān)。
三、 由總部負(fù)責(zé)PC的費(fèi)用。
PC經(jīng)營(yíng)績(jī)效分析
一、 來(lái)貨分析：缺貨品項(xiàng)，數(shù)量、金額的分析，質(zhì)量不合格的分析，到貨時(shí)間的分析。
二、 出貨分析：缺貨品項(xiàng)，數(shù)量、金額的分析，出貨時(shí)間的分析。
三、 店鋪滿(mǎn)意度：缺貨品項(xiàng)，數(shù)量、金額的分析，質(zhì)量不合格的分析，到店時(shí)間的分析、其他店鋪投訴的分析。
四、 運(yùn)輸分析：車(chē)輛承載分析、出車(chē)率分析、里程數(shù)分析、配送店數(shù)分析、準(zhǔn)時(shí)分析、服務(wù)分析。
五、 加工分析：產(chǎn)出品項(xiàng)、數(shù)量、金額的組別分析、組別缺貨分析、組別人效分析、出貨準(zhǔn)確率分析、出貨質(zhì)量分析、退貨分析。
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